En Domus Café, el templo de la cocina regional, cocinero-propietario Juan Taylor de Ottawa sirvió recientemente para arriba un cordero entero en discos mezclados individuales del hombro cocido, estante y lomo asado a la parilla, pierna de la carne asada y una empanada condimentada.
“Lo llamé un estudio del cordero de Katahdin,” dijo a Sr. Taylor, uno de un puñado de cocineros canadienses que están ofreciendo una carne norteamericana poco conocida de la herencia. “Es muy magra, casi como la ternera. Tiene un diversos sabor y textura.”
El resultado de cruzar ovejas de las lanas con las ovejas africanas del pelo, la casta fue colocado en Maine a principios de los años 70 y nombrado después de la montaña más alta del estado. Ahora que se están separando a través de Canadá - principalmente Saskatchewan, Alberta y Ontario - el animal tiene el potencial para sentir bien a un favorito de los locavores que quieren saber lo que están comiendo.
“Amo el gusto. Es cordero, pero así que,” dice el jazmín Kobajica, cocinero ejecutivo suave en el castillo francés Lacombe de la plaza de Crowne de Edmonton.
Neil Mesman de Tavistock, Ontario., dice que él cría cerca de 800 corderos al año. “No ha habido bastante demanda, pero si hubiera, mucho nosotros levantaría probablemente más de ellos.” (Simon Hayter para The Globe y el correo)
Pero la casta va en gran parte inadvertida, según Tavistock, Ontario., granjero Neil Mesman, presidente de la asociación canadiense de las ovejas de Katahdin. “No ha habido bastante demanda, pero si hubiera, mucho nosotros levantaría probablemente más de ellos,” Sr. Mesman dice.
Con una capa gruesa del invierno que vierta en verano, es un animal robusto que está bien adaptado a los extremos canadienses de la temperatura. Prospera en el forraje del pasto (mientras que algunos granjeros optan por hormonas de crecimiento, el cordero de Katahdin se cría generalmente naturalmente). Y la carne tiende a tener colesterol más bajo que el cordero regular, que es típicamente castas de Suffolk, de Hampshire o de Dorset.
En el restaurante de las calorías en Saskatoon, el cocinero-dueño Provence-nato Rémi Cousyn ha estado utilizando Katahdin para sus salchichas del merguez así como otros platos.
“Es muy bueno. No hay olor muttony fuerte,” Sr. Cousyn dice.
Los granjeros dicen que es la capa del animal que diferencia en gusto: El pelo del Katahdins no tiene ninguna lanolina, una sustancia natural secretada por la mayoría de las ovejas. En Jesswill los acres cultivan cerca de Campbellford, Ontario., Edna Rudkin demuestran apagado su manada, bonita en cortinas del cinamomo, tan - incluso algo con los puntos.
“La lanolina está en las lanas,” ms Rudkin dice, “que es qué da ese olor. Pero incluso las castas de las lanas no producen la lanolina hasta que estén sobre 100 libras [45 kilogramos].”
A excepción de los corderos de Pascua, que son más pequeños, los corderos se matan generalmente aproximadamente ese tamaño. Puesto que Katahdins no produce la lanolina, pueden ser vendidos en 120 libras. La “gente dice: “Wow, las tajadas de cordero que no son un tamaño cuarto [de la moneda].” “
“El primer Katahdins salió al oeste en Canadá en los a mediados de los años ochenta,” dice Lynette Kreddig de la granja en Mayerthorpe, Alta de Franklyn. Ella los ha estado levantando desde 1992, y sus clientes incluyen a Sr. Kobajica en Edmonton. “No iría a ninguna otra casta.”
Ms Rudkin conviene. “Son tan fáciles de ocuparse, muy tolerante.”
Sr. Mesman calcula que él cría cerca de 800 corderos al año de sus 400 ovejas, haciendo le al productor más grande de Ontario, si no Canadá. Los gemelos son comunes, y las ovejas de Katahdin paren a lo largo de todo el año.
Pero Sr. Mesman vende sus corderos en los corrales, en donde se ponen como cordero simplemente canadiense - quizá incluso el cordero canadiense que usted compró por último en el supermercado. Para comprar el cordero de Katahdin requiere generalmente un viaje a un mercado de los granjeros o a la puerta de la granja.
Los restaurantes hacen frente a obstáculos similares. Es duro que los cocineros encuentren una fuente constante del cordero local fresco. Pero la mayoría de los restaurantes quieren solamente cortes primeros tales como estantes y piernas, y los granjeros de Katahdin no pueden permitirse vender piezas específicas porque el mercado del cordero en general es relativamente pequeño.
Los cocineros tienen gusto de Sr. Kobajica, Sr. Cousyn y Sr. Taylor quiere levantarse al desafío, sosteniendo a productores locales usando el animal entero. Un Katahdin entero entregado a Domus Café por la granja del remiendo de la salmuera el jueves será vendido hacia fuera por hora de límite el sábado.
En el castillo francés Lacombe, Sr. Kobajica pasa a través de 10 reses muertas enteras al mes.
“Ofrecemos un cordero de Katahdin de la granja de Franklyn del día,” Sr. Kobajica dice. “Mi parte preferida es el cuello.” Él la cuece con lavanda orgánica local.
La “gente llamará,” ms Kreddig dice, “y decir, “nosotros tenía alguÌn cordero que era apenas grande.” “
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Encontrar el cordero de Katahdin
SASKATCHEWAN
Calorías: Avenida de 721 Broadway.
en Saskatoon; 306-665-7991ALBERTA
Castillo francés de la plaza de Crowne
Lacombe: Colina de 10111 Bellamy
en Edmonton; 1-800-661-8801
Granja de Franklyn en Mayerthorpe; 780-786-4754ONTARIO
Domus Café: St. de 87 Murray
en Ottawa; 613-241-6007
Acres de Jesswill: RR 1 adentro
Campbellford; 705-653-0759
El remiendo de la salmuera: RR 2, 22190 Breadalbane Rd. en Dalkeith;
613-874-2969
Para más información visita http://www.katahdinsheep.com